Der Zauberstab für sanftes Garen

Fisch mit dem Sous-vide Stick zubereiten

Und es gibt sie doch: die Geling-Garantie für Fischgerichte!

Holger Bente für Dr. Catch

Frischer Fisch ist zweifellos ein erstklassiges Lebensmittel. Allerdings tun sich viele Angler gerade beim Braten, Grillen oder Backen schwer, das leckere Filet oder auch den ganzen Fisch auf den Punkt zu garen. Ein, zwei Minuten zu lange in der Hitze und schon ist der Fisch trocken – blöde Sache und verdammt schade um das tolle Essen. Eine geniale Lösung hierfür bietet das Zubereiten mit der Sous-vide-Methode, was aus dem Französischen übersetzt "unter Vakuum" bedeutet. Der Fisch wird vor dem Garen zusammen mit den Gewürzen und anderen Zutaten vakuumiert und bei Niedrigtemperatur im Wasserbad auf den Punkt gegart. Profis benutzen dafür einen teuren Sous-vide Garer. Weit günstiger und für uns Angler vollkommen ausreichend ist ein sogenannter Sous-vide Stick, den Du im heimischen Kochtopf einsetzen kannst. Damit gelingt auch dem ungeschicktesten Hobbykoch der selbst gefangene Fisch absolut perfekt. Noch ein deutlicher Vorteil der Zubereitung mit der Sous-vide Methode: Das Aroma der Kräuter und Gewürze kann nicht entweichen und dringt somit viel besser in den Fisch ein als bei anderen Garmethoden. Na? Läuft Dir schon das Wasser im Mund zusammen? Dann scroll mal weiter ...

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Das Instrument für das perfekte Fisch-Filet: Wir haben bei unseren Koch-Sessions den LX.20 Sous-vide Stick der Firma Lava im Einsatz gehabt. Der 32 Zentimeter lange Stab passt mit der integrierten Klemme an jeden eckigen oder runden Behälter.

Blick unter die Haube: Im Prinzip handelt es sich bei diesem Stick um einen "getunten" Tauchsieder: Die Heizspirale wird durch einen kleinen Propeller ergänzt, der für die gleichmäßige Verteilung des erhitzten Wassers im Garbecken sorgt. Essentiell ist allerdings der ultragenaue Temperaturfühler, der ermöglicht, die Temperatur konstant mit einer maximalen Abweichung von +/-0,1°C zu halten.

Wichtig: Damit alle Fischstücke gleichmäßig garen, sollten sie auch eine ähnliche Dicke haben!

Meeresangler wissen es: Gerade das feine, weiße Fleisch des Dorschs kann beim Zubereiten schnell zu trocken werden. Wir haben für unser folgendes Rezept die gerade am Vortag auf dem Gelben Riff gefangenen Dorsche filetiert und uns fürs Sous-vide Garen die dickeren Rückenstücke ausgesucht.

Rosa Beeren werden im Handel oft auch als Rosa Pfeffer bezeichnet (obwohl es jedoch kein echter Pfeffer ist).

Wenn schon Aroma, dann was Besonderes: Für unser Rezept benötigst Du Butterschmalz (1), Rosa Beeren (2), Salz (3), eine Bio-Zitrone (4), Rosmarin (5) und eine Bio-Orange (6).

Los geht's: zunächst bei niedriger Hitze das Butterschmalz in einem kleinen Topf zerlassen. Anschließend für ein paar Minuten die Rosa Beeren darin ziehen lassen.

Nun die Fischfilets salzen.

Die flüssige Butterschmalz-Beeren-Mischung gibst Du über die gesalzenen Dorschfilets.

Tipp: Wenn Du den Vakuumierbeutel am Rand vor dem Befüllen 4-5 cm umklappst, verhinderst Du, dass später der Schweißnahtbereich verschmutzt wird.

Jetzt wird der Vakuumierbeutel befüllt: Zuerst schichtest Du im Wechsel die dünn geschnittenen Zitronen- und Orangenscheiben nebeneinander. Anschließend verteilst Du ein paar Rosmarinzweige darauf.

Die Filets legst Du nun Seite an Seite auf die Scheiben der Zitrusfrüchte. Mit einer flachen Grillzange klappt das übrigens deutlich besser als per Hand.

Kommen wir zum namensgebenden Schritt: Die befüllten Beutel werden nun vakuumiert. Tipps zum richtigen Vakuumieren findest Du in unserem Artikel Einfach mal die Luft rauslassen!

Damit die Päckchen später nicht im Gargefäß umhertreiben und das erhitzte Wasser auch gleichmäßig von allen Seiten an die Beutel gelangen kann, klemmen wir sie in einen speziellen Beutelhalter.

Die Minimal- bzw. Maximalfüllhöhe des Beckens oder Topfs ist übrigens auf dem Stick markiert.

Anschließend füllen wir ein passendes Sous-vide Becken (ein großer Kochtopf geht natürlich auch!) mit Wasser und befestigen den Sous-vide Stick am Rand.

Jetzt kommt der Stick ins Spiel: Auf dem LCD-Touch-Display schaltest Du ihn zuerst an (1) und stellst die gewünschte Gartemperatur (2) sowie die Garzeit (3) ein. Anschließend startet ein Timer im Display und zählt die Minuten runter, bis die gewünschte Betriebstemperatur erreicht ist. Eine blaue Leuchte signalisiert zusätzlich diese Aufwärmphase.

Die Garzeiten für Fisch hängen im Wesentlichen von der Dicke des Garguts ab – die Temperatur vor allem von der Frage, ob der Fisch eher glasig, medium oder richtig durchgegart sein soll. In der folgenden Tabelle findest Du die wichtigsten Anhaltswerte für die Zubereitung von Fisch Sous-vide.

Sous-vide Garzeiten-Tabelle für Fisch

Dicke des Fisches/der Fischfilets	Glasig	Medium	Durchgegart	Garzeit
1 cm	40-50°C	51-57°C	58-61°C	10 Min.
2 cm	40-50°C	51-57°C	58-61°C	20 Min.
3 cm	40-50°C	51-57°C	58-61°C	30 Min.
4 cm	40-50°C	51-57°C	58-61°C	40 Min.
5 cm	40-50°C	51-57°C	58-61°C	50 Min.
6 cm	40-50°C	51-57°C	58-61°C	60 Min.

Sobald die gewünschte Temperatur im Becken erreicht ist, piept der Stick zweimal kurz und die Leuchte blinkt blau. Nun hängst Du die Beutel ins Becken. Die Garzeit beginnt ...

Wichtiges Detail: Ein Deckel auf dem Gefäß verhindert, dass Energie verloren geht oder bei längeren Garprozessen zu viel Wasser verdunstet.

Ohne weiteren Luft- oder Wasserkontakt gart nun der Fisch im eigenen Saft und umgeben von Kräutern und Gewürzen. Liegt auf der Hand, dass der Geschmack mit dieser Garmethode unvergleichlich intensiver ist, oder?

In unserem Beispiel haben wir die 3 cm dicken Filets 30 Minuten bei 54°C gegart.

Nach der gewünschten Garzeit ertönen vom Sous-vide Stick 3 Pieptöne, auf dem Display erscheint die Meldung "END", das Gerät stoppt automatisch und das Lämpchen leuchtet rot: Der Fisch ist fertig!

Überzeugendes Resultat: Der Fisch ist saftig, die Textur bleibt voll erhalten und der Geschmack ...

... ist absolut erstklassig! Übrigens: Du kannst natürlich auch Beilagen wie zum Beispiel Gemüse perfekt Sous-vide zubereiten.

Noch zwei wichtige Tipps zum Schluss:

1. Kugeln statt Deckel: Falls Du Dir kein extra Sous-vide-Becken mit Deckel zulegen möchtest, kannst Du statt einer festen Abdeckung auch solche Isolationskugeln verwenden. Die passen sich flexibel an die Form des Garbehälters an – egal ob eckiges Becken oder runder Kochtopf.

2. Fix in die Pfanne: Wenn Du bei Deinem Sous-vide zubereiteten Fisch intensiveren Geschmack durch Röstaromen möchtest, dann brate ihn nach dem Garen einfach kurz auf hoher Hitze in der Pfanne an – wie bei diesen hier abgebildeten Lachsfilets.

Ach ja: Bei diesem Rezept für Lachs Sous-vide haben wir Limettenscheiben, Thymianzweige, Olivenöl, Salz und Pfeffer kombiniert. Macht tatsächlich richtig Spaß bei dieser tollen Garmethode mit verschiedenen Zutaten zu experimentieren – gibt immer wieder erstaunliche Geschmackserlebnisse!

Fotos: Holger Bente / Illustration: Bastian Gierth