Einfach mal die Luft rauslassen!
Bevor ich ein Vakuumiergerät besaß, passierte es mir leider immer wieder: Der frisch nach dem Fang versorgte und auf herkömmliche Weise eingefrorene Fisch rutschte im Gefrierschrank gerne mal nach hinten. Wenn er mir dann Monate später wieder unter die Augen kam, war er oft verziert mit unansehnlichen, weißen Flecken – Gefrierbrand! Der ist zwar nicht zwangsläufig gesundheitschädlich, zieht aber Geschmack und Nährstoffe in Mitleidenschaft. Entsteht Gefrierbrand allerdings durch eine Unterbrechung der Kühlkette (zum Beispiel auf der Rückkehr von einem Norwegen-Trip), besteht sogar die Gefahr, dass es zu bakteriellen Verunreinigungen kommt. Diesen Fisch besser umgehend entsorgen! Aber gerade bei einem so tollen und gesunden Lebensmittel wie Fisch sollte das nun wirklich nicht sein! Warum das Vakuumieren für das Haltbarmachen von Fisch die ideale Lösung ist und worauf es dabei ankommt, zeige ich Dir im folgenden Artikel.
Frisch gefangene Forelle! Und was tun, wenn man den Fisch nicht sofort zubereiten möchte? Richtig: Für später einfrieren! So bleibt Fisch durchaus 4 bis 6 Monate haltbar, bevor es geschmackliche Einbußen gibt.
Blöd nur, wenn man den Fisch zu lange im Tiefkühler gelagert und ihn auch noch unter reichlich Lufteinschluss im Gefrierbeutel verpackt hat. So kann Wasser aus dem Fisch verdunsten und die betroffenen Stellen erscheinen weißlich – Gefrierbrand ist entstanden.
Um solche unschönen Erlebnisse zu umgehen, ist das Vakuumieren von Fisch definitiv die beste Lösung: Neben einem Vakuumiergerät (1) komplettieren saugfähiges Material als Flüssigkeits-Stopp (2), beschichtete Pappen (sog. Lachsbretter) (3), Vakuumierbeutel in verschiedenen Größen (4) und wasserfester Stift mit Klebeetiketten (5) meine Ausstattung.
Wichtig: Benutzt unbedingt speziell fürs Vakuumieren vorgesehene Beutel! Bei diesen ist eine Beutelseite mit einer feinen Struktur versehen, was beim späteren Vakuumieren dem Gerät ermöglicht, an der Beutelöffnung auf ganzer Länge die Luft abzusaugen.
Zum Glück gibt es mittlerweile auch perfekt passende, längliche Vakuumierbeutel, die ideal für viele unserer Fische oder deren Filets sind.
Vor dem eigentlichen Vakuumiervorgang trockne ich den Fisch mit Küchenkrepp. Es gilt nämlich unbedingt zu vermeiden, dass beim Vakuumiervorgang Flüssigkeit in den Vakuumierer dringt, da dieser sonst dauerhaft Schaden nehmen könnte.
Tipp: Um den nachher zu verschweißenden Beutelrand beim Befüllen mit dem feuchten Fisch trocken zu halten, stülpe ich ihn auf den ersten fünf Zentimetern einfach um.
Nun kannst Du problemlos den Fisch in den Beutel füllen, aber berührst nicht den Innenbereich der Beutelöffnung. So ist beim Einschweißen gewährleistet, dass Dein Beutel auch absolut dicht abschließt.
Nun geht's aber ran ans Vakuumieren: Bei dem hier verwendeten Gerät handelt es sich um das V.100 der Firma La.Va. Der Vakuumniervorgang startet, wenn Ihr den auf diesem Bild hochgeklappten Deckel (1) nach vorne runter drückt. Vorher wird das Gerät über den Ein-/Aus-Schalter gestartet, die Schweißzeit eingestellt (4) und über den Schalter (6) gewählt, ob Behälter oder Beutel vakuumiert werden sollen. Nach dem Vakuumieren startest Du mit Schalter (5) den Schweißvorgang. Falls doch mal Flüssigkeit eingesaugt wird, sammelt sich diese im Flüsssigkeitsabscheider (3).
Der Vakuumiervorgang an sich ist simpel: Du legst den Beutel mit der Öffnung bis zum Anschlag über die Schweißleiste, drückst den Deckel runter und sofort startet der Vakuumiervorgang. Wenn die Luft aus dem Beutel raus ist, betätigst Du kurz den Schalter fürs Einschweißen und Sekunden später ist Dein Fisch perfekt vakuumiert und eingeschweißt!
Fertig eingeschweißte Forellen – sieht doch perfekt aus, oder? So vakuumierter Fisch ist im Gefrierschrank im Gegensatz zu herkömmlich eingefrorenen nicht nur 4 bis 6 Monate, sondern locker zwei bis drei Jahre haltbar!
Speziell fürs Fisch vakuumieren haben sich bei mir zwei zusätzliche Produkte als sehr hilfreich erwiesen: das von der Firma La.Va als Flüssigkeits-Stopp angebotene, saugfähige Material und die bereits erwähnten Lachsbretter.
Von dem Flüssigkeits-Stopp schneidest Du einen rund zwei Zentimeter breiten Streifen ab und platzierst ihn vor der Öffnung des Vakuumierbeutels. Sollte doch mal Flüssigkeit beim Vakuumiervorgang aus dem Fisch ziehen, wird diese im saugfähigen Streifen aufgefangen – so gelangt nichts ins wertvolle Gerät!
Die sogenannten Lachsbretter nutze ich gerne, wenn ich Filets einfriere, damit sie ihre Form behalten. Super sinnvoll sind die stabilen Pappen aber auch, wenn Du Fische mit hervorstehenden, spitzen Gräten hast. Die Lachsbretter schützen dann perfekt die Folie vor Löchern.
Letzter Akt: Beschriften! Wird gerne mal vergessen, aber ist absolut sinnvoll: Notiere auf den Beuteln unbedingt Fischart und Einfrierdatum. Wer weiß nach zwei oder drei Jahren schließlich noch genau, welches Filet von wann sich da gerade im Gefrierschrank wieder angefunden hat?
3. Tipps zum Schluss:
1. Mariniere den Fisch im normalen Gefrierbeutel (wie hier auf dem Bild) und vakuumiere ihn erst danach im Vakuumierbeutel: So kannst Du schon fertig eingelegten Fisch einfrieren und später fix mit der Zubereitung loslegen! Noch ein Vorteil: Auf diese Weise lässt sich den Vakuumierbeutel sogar mehrfach verwenden, da er ja nicht direkt mit dem Lebensmittel in Berührung kommt.
2. Übrigens kannst Du ein Vakuumiergerät auch prima zum haltbar machen von Ködern benutzen! Egal ob Du Boilies, Köderfische oder sogar Wattwürmer aufbewahren willst – vakuumiert bleiben sie lange frisch und fängig!
3. Und, ja, ich habe in den letzten zwei Jahren auch mal testweise Vakuumierbeutel, wie sie bei manchen Discountern ab und zu im Angebot sind, ausprobiert. Allerdings hatte ich mit diesen regelmäßig Probleme beim Verschweißen: Die Schweißnaht war oft unsauber und zwei mal hatten vakuumierte und eingefrorene Beutel nach einigen Wochen Luft gezogen. Seitdem kommen für mich nur noch die Originalbeutel von La.Va. in Frage!
Fotos: Holger Bente / Illustration: Bastian Gierth
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