Beizen ohne Buddeln

Graved Lachs und Forelle ganz einfach im Kühlschrank zubereiten

Das Schlimmste an diesem Rezept ist die Wartezeit von zwei Tagen!

Bastian Gierth für Dr. Catch

Ich liebe einfache Rezepte! Aber einen Fisch würzen und ihn dann im Sand verbuddeln, um ihn schmackhaft und haltbar zu machen, das hört sich schon etwas seltsam an, oder? Die Zubereitung des sogenannten Graved Lachs (vergrabener Lachs) stammt aus Skandinavien und ist Jahrhunderte alt. Hierbei wird der fangfrische Fisch mit einer Salz-Zucker-Gewürzmischung eingerieben und – natürlich gut verpackt – im Sand vergraben. Durch Druck und Beize verliert das Fischfleisch Wasser, wird haltbarer und bekommt einen großartigen Geschmack. Diese faszinierende Art der Zubereitung eignet sich übrigens nicht nur für Lachse. Auch Meer-, Bach- und Regenbogenforellen lassen sich so wunderbar veredeln. Im Garten oder am Strand eingraben musst Du Deinen Fang dafür übrigens gar nicht. Beizen funktioniert auch prima im heimischen Kühlschrank. Hier kommt die Anleitung!

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Zum Beizen von Fisch benötigst Du: Salz (1), Zucker (2), Dill (3), schwarzen oder weißen Pfeffer (4) und natürlich ein Fischfilet (5). Ich habe hierfür eine rotfleischige Regenbogenforelle (umgansprachlich: Lachsforelle) verwendet.

Im ersten Schritt entferne ich mit einer Fischpinzette die nervigen Fleischgräten aus dem Filet.

Dann lege ich das Filet mit der Hautseite nach unten auf ein großes Stück Frischhaltefolie.

Die angegebene Menge reicht für zwei große Forellenfilets.

Jetzt geht es an die Zubereitung der Beize. Mische hierfür 500 Gramm Salz, 300 Gramm Zucker und einen Teelöffel Pfeffer zusammen. Den Dill (ein Bund) klein hacken.

Tipp: Wenn Du vorm Beizen ein paar Tropfen Whisky über die Forelle träufelst, bekommt der Fisch eine etwas rauchige Endnote!

Die Salz-Zucker-Pfeffer-Mischung gibst Du nun über das Filet. Achte darauf, dass alles schön bedeckt ist.

Dann folgt eine Schicht Dill.

Den Dill schön gleichmäßig verteilen und das Filet anschließend in Frischhaltefolie einschlagen.

Forellen und Lachse mit Salz und Zucker beizen

Das Päckchen lege ich in eine flache Schale. Hierfür eignet sich eine weite Auflaufform aus Keramik oder Glas hevorragend.

Beim Eingraben sorgt der Sand für den nötigen leichten Druck auf das Filet. In diesem Fall lege ich den Deckel mit der Außenseite auf das Filet-Päckchen.

Die Beizflüssigkeit kannst Du übrigens prima als Zutat in einer selbst gemachten Honig-Senf-Sauce verwenden!

Die Form stelle ich für mindestens zwei Tage in den Kühlschrank. Am Boden der Form bildet sich in dieser Zeit etwas Beizflüssigkeit.

Das Rezept zum Beizen von Lachsen und Forellen

Endlich ist es soweit! Streiche mit dem Messer die Kräuterschicht ab und tupfe eventuell vorhandenes Restsalz mit etwas Küchenkrepp ab.

Das Fleisch sollte jetzt eine feste, schon fast trockene Konsistenz besitzen. Zum perfekten Aufschneiden gibt es spezielle Schinken- oder Lachsmesser mit sogenanntem Kullenschliff. Doch auch mit einem normalen Filetiermesser lassen sich hauchfeine Scheiben vom Filet herunterschneiden.

Soße für Graved Lachs und gebeizte Forelle

Zu gebeiztem Fisch passt (typisch skandinavisch) eine Honig-Senf-Soße. Falls Du keine kaufen möchtest, kannst Du sie ganz leicht aus je einem Esslöffel mittelscharfem Senf und Honig herstellen. Noch mit etwas Dill und salziger Beizflüssigkeit würzen – lecker!

Das Rezept für mit Zucker und Salz gebeizte Forelle und Lachs

Ach ja: Natürlich könnt Ihr Euren Fisch auch zum Beizen in der Erde verbuddeln – rustikaler geht's nicht und macht Eindruck bei Gästen ;-)

Ich wünsche schon mal guten Appetit und viel Spaß beim Nachbeizen.

Fotos: Holger Bente (14), Bastian Gierth (1)

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