Rezept zum Matjes selber machen

Mach mal Matjes!

So veredelst Du Deine Heringe selbst

"Mehr als ein Matjes kann ein Hering nicht werden!" So oder ähnlich dürften es zahlreiche Fischliebhaber sehen, die ganz versessen auf die zarten, fermentierten Filets vom Hering sind. Die spezielle Art, frisch gefangene Heringe in einer Salzlake reifen zu lassen, geht angeblich auf Fischer aus den Niederlanden zurück. Der "echte" Matjes entsteht durch das Zusammenwirken fischeigener Enzyme mit einer Salzlösung und wird ausschließlich aus den sehr fetthaltigen Heringsfängen im Mai oder Juni hergestellt. Auch dürfen diese Fische noch keine Laichansätze aufweisen. Aber es geht auch anders: Wir haben ausgesprochen leckere Ergebnisse mit den Frühjahrsheringen vom April auf den Teller bekommen. Und da Du mittlerweile sogenannte Matjes-Reifer für die benötigte Lake im Fachhandel bekommst, benötigst Du weder Eichenfass noch eine ewig lange Wartezeit, bis Du Deinen selbst gemachten Matjeshering genießen kannst.

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Anleitung zum Matjes selber machen

Die wichtigsten Zutaten für Deinen ersten Matjes auf einen Blick: frische Heringe und eine im Fachhandel erhältliche Zutat namens Matjes-Reifer oder Matjes-Gewürz.

Matjesfilet selber machen
Information
Wenn Du die Heringe gerade frisch gefangen hast, kannst Du Dir das Ausnehmen vorm Filetieren sparen.

Ran ans Filet: Am besten greifst Du den Hering mit einer Filetierhilfe – hier ein handelsüblicher Zwiebelhalter* – direkt hinter dem Kopf und führst das Filetiermesser auf der Mittelgräte Richtung Schwanz.

Matjes selber machen

Die recht weichen Bauchgräten des Herings bekommst Du leicht durchtrennt. Um die noch am Heringsfilet befindlichen Gräten kümmern wir uns später.

Matjeshering selber machen

Mit der anderen Seite des Herings verfährst Du genauso – dank Zwiebelhalter ein Kinderspiel!

Rezept zum Matjes selber machen

Jetzt geht's den Bauchgräten an den Kragen: Halte die Filets mit den Zinken Deiner Filetierhilfe vor dem Grätenansatz fest und führe die Messerklinge dicht unter den Gräten entlang.

Matjes selber machen

So soll's aussehen: zwei sauber geschnittene, grätenfreie Filets vom Hering. Mit etwas Übung geht Dir das Filetieren erstaunlich fix von der Hand.

 

Tipps zum Matjes selber machen

Du kannst die Filets gleich weiterverarbeiten oder erst einfrieren – dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Ein großer Pluspunkt der Heringe aus dem Froster: Eventuell vorkommende Nematoden (Fadenwürmer, die Krankheiten übertragen können), werden bei 24 Stunden im -20°C kalten Gefrierschrank abgetötet. 

Zutaten zum Matjes selber machen

Jetzt geht's ans Fermentieren. Waren die sogenannten Matjes-Reifer* früher nur in Industriegebinden für kommerzielle Einsätze zu bekommen, gibt es mittlerweile Fischgewürz-Anbieter, die jene Zusätze in "angler-kompatiblen" Mengen anbieten.

Matjes selber herstellen

Die Lake für den Fermentierprozess ist schnell hergestellt: Für 1 Kilogramm Heringsfilets wiegst Du 50 Gramm vom Matjes-Reifer und – je nach persönlicher Vorliebe – zwischen 70 und 140 Gramm Salz ab.

Matjes selber herstellen

Salz und Matjes-Reifer für 1 Kilo Heringe löst Du nun in 1 Liter Wasser auf.

Matjesfilet selber machen

Anschließend wandern die Heringe – diese hier direkt aus dem Froster – in einen flachen Behälter und werden mit der Lake übergossen.

Matjes selber machen
Information
Tipp: Benutze wasserdicht verschließbare Dosen und schüttle die Filets darin einmal täglich – so ersparst Du Dir das Öffnen und Umrühren.

Im Kühlschrank lässt Du die Heringsfilets in der Lake nun für 2,5 bis 3 Tage reifen. Zwischendurch solltest Du sie zwei oder dreimal umschichten, damit alle Filets gleichmäßig mariniert werden.

Matjeshering selber machen

Nach Ende der Reifezeit gibst Du die Filets in ein Sieb und spülst sie gründlich mit klarem Wasser ab.

Matjeshering selber machen

Ein letzter Arbeitsschritt, bevor Dein erster Matjes fertig zum Verzehr ist: Ziehe die Haut vom Filet, indem Du sie mit den Fingerspitzen der einen Hand greifst, das Fleisch mit der anderen Hand und einfach ziehst. Bisweilen hilft es, die Haut am Anfang etwas mit einem Messer zu lösen. Theoretisch könntest Du Deinen Matjes jetzt schon genießen!

 

Rezept zum Matjes selber machen

Noch etwas leckerer wird Dein Matjes allerdings, wenn Du ihm noch ein paar Tage in einer einfachen Marinade gönnst: Dafür benötigst Du lediglich Sonnenblumen- oder Rapsöl und ein paar in Ringe geschnittene Zwiebeln.

Marinade für Matjes

Übergieße damit die fermentierten Filets und lagere sie im Kühlschrank – richtig stilecht am besten in einem speziellen Keramik-Heringstopf*.

Matjes selber machen
Information
In der Öl-Marinade halten sich Deine Matjesfilets bis zu einem Monat im Kühlschrank!

Nach wenigen Tagen lohnt es, den Deckel zu lüften: Dein erster selbst gemachter Matjes ist fertig zur Verkostung!

Matjes selber machen

Sieht doch superlecker aus, oder? Und nun hast Du die Qual der Wahl: Genieß die feinen Filets pur mit etwas Zwiebel, mach Dir ein traditionelles Matjesbrötchen, mix Dir Deinen eigenen Matjessalat oder verarbeite sie traditionell nach "Hausfrauen Art" mit einer Sahnesauce. Guten Appetit!


Fotos: Holger Bente | Illustration: Bastian Gierth

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Rezept zum Matjes selber machen
Dr. Catch Mach mal Matjes!