Fische ausnehmen

So machst Du Deinen Fang küchenfertig!

Wer Fisch essen möchte, sollte ihn auch richtig ausnehmen können.

Bastian Gierth für Dr. Catch

Natürlich kostet es etwas Überwindung, wenn man seinen ersten (selbst gefangen) Fisch ausnehmen muss. Blut, Schuppen, Schleim und Innereien sind halt nicht jedermanns Sache. Doch gehört dieser Schritt, genauso wie das waidgerechte Töten von Fischen, einfach dazu, wenn Du aus Deinem Fang ein leckeres Essen zaubern möchtest. Als Einsteiger steht man mit dem gezückten Messer in der Hand und dem toten Schuppenwild vor sich auf dem Schneidebrett natürlich erst mal doof da. Aber keine Sorge, so schwer ist das nicht und Du kannst dabei auch nicht wirklich was kaputt machen. Der Fisch ist ja schon tot... In diesem Artikel zeigen wir, wie Du mit wenigen Handgriffen Rundfische (wie zum Beispiel Forellen) küchenfertig machst.

Anleitung zum richtigen Ausnehmen von Rundfischen

Gallenflüssigkeit ist extrem bitter. Solltest Du das Organ beim Schneiden doch mal erwischen, schnell den Fisch mit reichlich Wasser spülen.

Im ersten Schritt hältst Du den Fisch mit dem Bauch nach oben und stichst in einem flachen Winkel das Messer nicht zu tief in das Waidloch (vor der Afterflosse) ein. Nun führst Du das Messer bis zum Ansatz der Kiemendeckel. Der Schnitt sollte nur ganz knapp bis unter die Bauchdecke reichen. Sonst besteht die Gefahr, die Galle (auf der Zeichnung grün markiert) zu verletzen, was zur Geschmacksbeeinträchtigung des Fleisches führen kann.

Forellen und andere Rundfische ausnehmen

Am Ende des Schnittes durchtrennst Du die Kehle auf Höhe der Kiemenbögen.

Raubfische haben sehr scharfe Kiemenbögen! Hier sind Gebrauch von dicken Lappen und Filetierhandschuhen empfehlenswert.

Die Bauchlappen leicht nach außen drücken und die Innereien vorsichtig aus dem Bauchraum lösen. Jetzt am Kiemenansatz zupacken und die Innereien inklusive der Kiemen in Richtung Kopf herausziehen. Bei größeren Fischen lassen sich die Kiemen oft schwerer entfernen. Hier kannst Du einfach mit einer Küchenschere nachhelfen und den Ansatz der Kiemenbögen durchschneiden.

Auf der Wirbelsäule befindet sich unter einem dünnen Häutchen die Niere des Fisches. Diese lässt sich mit dem Fingernagel oder einem schmalen Löffel gut in Richtung Kopf herauskratzen. Ist das Häutchen sehr fest, schneide es vorher mit dem Meeser der Länge nach ein.

Bei Forellen und einigen anderen Fischen verbleiben zwischen den Wirbeln oft noch Rückstände der Nieren. Diese lassen sich prima mit Hilfe einer alten Zahnbürste entfernen. Anschließend den Fisch gründlich abspülen – das war es auch schon! Gar nicht so schlimm, oder?

Foto / Illustrationen: Bastian Gierth