Plattfische filetieren

Schneide perfekte Filets von Scholle, Flunder & Co

Plattfische sind eigentlich sehr einfach zu filetieren – man muss nur wissen, wie es geht!

Holger Bente für Dr. Catch

Plattfische sind lecker! Und noch größer wird der Genuss, wenn wir den Fisch ganz ohne Gräten servieren. Doch dazu muss man erst mal die feinen Filets von der Gräte trennen. Mit einem scharfen Messer allerdings habt Ihr das in kurzer Zeit problemlos erledigt! Wir zeigen Euch Schritt für Schritt, wie Ihr beim Flunder, Kliesche, Steinbutt oder Scholle filetieren einen guten Schnitt macht. Am besten gelingt die folgende Verarbeitungsmethode mit Fischen ab 35 Zentimetern aufwärts. Und falls Ihr dann noch Eure Platten im Spätsommer oder Herbst gefangen habt, wenn die flachen Meeresbewohner richtig was auf den Rippen haben, können sich die Filets erst recht sehen lassen!

Fisch zubereiten (35)Flunder (28)Kliesche (21)Scholle (19)Steinbutt (9)

Ihr müsst den Fisch zum Filetieren übrigens nicht vorher ausnehmen.

Ihr legt den Plattfisch mit der hellen Seite auf eine rutschfeste Unterlage (zum Beispiel ein Holzbrett), greift ihn am Kopf und führt einen Schnitt vom Kiemendeckelansatz entlang der Mittelgräte bis zum Schwanz. So wird das Filet der Augenseite in der Mitte geteilt.

Vom gleichen Startpunkt des vorherigen Schnittes führt Ihr das Messer nun rings um den Kiemendeckel und trennt damit das Filet vom Kopfbereich.

Ihr trennt nun am Schwanz das erste Filet mit dem Messer vorsichtig von der Mittelgräte und greift das gelöste Ende. Das Messer führt Ihr anschließend flach über die Mittelgräte und löst vorsichtig das Filet von hinten nach vorne sowie von der Mitte aus in Richtung Flossenrand. Übrigens erleichtert Ihr Euch das Halten des rutschigen Filets durch die Verwendung eines speziellen Filetier-Handschuhs* – und vor Schnittverletzungen schützt Ihr Euch auch!

Nun löst Ihr das Filet mit dem Messer immer weiter, bis es nur noch im Kopfbereich mit dem Fisch verbunden ist.

Sollte doch mal etwas von der extrem bitteren Gallenflüssigkeit austreten, am besten sofort gründlich abspülen, um das Fleisch geschmacklich noch zu retten.

Da der Plattfisch nicht ausgenommen wurde, passt bitte beim letzten Schnitt im Kopfbereich auf: Hier befindet sich der Großteil der Bauchhöhle und darin die grünlich schimmernde Gallenblase, die manchmal (wie hier dargestellt) unter Druck etwas hervortritt. Diese solltet Ihr nicht verletzen, da sie sonst auslaufen und das Fleisch bitter machen würde. Schneidet also entweder vorsichtig drum herum oder zieht sie mit den Fingern heraus.

Ihr habt nun das Bauchfilet der Plattfisch-Oberseite sauber entfernt. Jetzt das Messer direkt auf den Gräten unter das Rückenfilet schieben und es auf die gleiche Weise wie vorher das Bauchfilet ablösen.

Ihr könnt jetzt auch die nun frei liegenden Eingeweide entfernen, damit sie nicht beim weiteren Filetieren das Fleisch verunreinigen.

Die ersten beiden Filets habt Ihr nun von der großen, flachen Mittelgräte getrennt. Wenn Ihr sauber gearbeitet habt, bleibt kaum etwas von dem leckeren Plattfisch-Fleisch auf den Gräten zurück.

Bei Plattfischen spricht man eigentlich nicht von Ober- oder Unterseite. Die helle Seite ohne Augen nennt sich Blindseite, die andere heißt Augenseite.

Jetzt den Plattfisch umdrehen. Es geht weiter mit der Blindseite: Hier geht Ihr im Prinzip genauso vor, wie beim Filetieren der Augenseite.

Ihr schneidet zunächst wieder entlang der Mittelgräte und löst dann mit dem flach über die Gräten geführten Messer das erste Filet.

Dann noch fix das vierte und letzte Filet von der Gräte heben und Ihr seid (fast) fertig!

Zum Schluss entfernt Ihr den Flossensaum und den weißlichen Fettrand. Wer möchte, kann die Filets anschließend noch häuten. Beim Braten darf die Haut aber auch gerne dran bleiben.

Fotos: Tobias Norff (2) / Illustration: Bastian Gierth

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