Fische richtig filetieren

Schnitt für Schnitt zum leckeren Filet

Gräten im Mund? Muss nicht sein! Filetieren ist wirklich nicht schwer.

Bastian Gierth für Dr. Catch

Mal ehrlich: Mit dem Mund voller Gräten ist das romantische Fischessen doch nur halb so genussvoll, oder? Kein Wunder, dass die meisten Angler am liebsten nur die besten Seiten ihres selbst gefangenen Fisches auf dem Teller sehen wollen: nämlich die Filetseiten! Doch müssen eben diese erst mal sauber vom Rest des Flossenträgers getrennt werden – und zwar am besten, ohne die Filets dabei komplett zu verstümmeln oder später die Hälfte des wertvollen Fleisches als Verschnitt der Katze übergeben zu müssen. Aber keine Sorge: Fisch filetieren ist nicht schwer. Mit dieser Anleitung zeigen wir Dir Schnitt für Schnitt, wie Du eine Forelle filetieren kannst. Die Vorgehensweise lässt sich auf nahezu alle Rundfische anwenden – dazu gehören zum Beispiel Zander, Barsch, Hecht und Dorsch. Beim Plattfische filetieren läuft's ein bisschen anders. Damit die Filets perfekt gelingen, solltest Du ein wirklich scharfes, biegsames Filetiermesser verwenden und auf einer ebenen Unterlage arbeiten. Die hier gezeigte Anleitung ist nur eine Möglichkeit, Fisch zu filetieren. Wie überall gibt's auch hier verschiedene Techniken und viele Angler haben sich mit der Zeit ihren ganz eigenen „Filetier-Stil" angeeignet.

Fisch zubereiten (35)Basics (89)

Einige Angler nehmen den Fisch vor dem Filetieren nicht aus. Das geht auch, ist aber natürlich eine etwas größerer „Schweinerei".

Lege Deinen ausgenommenen Fang auf eine ebene Unterlage. Nun führe einen leicht schrägen Schnitt direkt hinter dem Kiemendeckel bis auf die Wirbelsäule durch.

Den Fisch mit der flachen Hand leicht andrücken und vorsichtig den Rücken bis auf die Wirbelsäule einschneiden. Der Schnitt sollte mindestens die gleiche Länge wie der Bauchschnitt haben – also etwa bis zum Waidloch reichen.

Den Fisch mit einer Hand gut fixieren und das Messer etwa auf Höhe des Waidloches durchstechen. Vorsichtig den Schnitt mit leichtem Druck auf der Wirbelsäule weiterführen.

Forellen und andere Fische einfach filetieren

Das Filet etwas anheben und mit leicht ziehenden Schnitten (flach auf den Bauchgräten) das letzte Stück in Richtung Bauch ablösen.

Wenn Du Dein Filet absolut grätenfrei haben möchtest, kannst Du nun mit einer spitzen Zange oder Pinzette noch die über der Bauchhöhle sitzenden Fleischgräten ziehen. Die Bauchflosse einfach mit einem bogenförmigen Schnitt heraustrennen.

Bei größeren Fischen lassen sich die Gräten einfacher mit einem sogenannten V-Schnitt eliminieren. Hierbei entfernst Du mit zwei schmalen, keilförmigen Schnitten bis auf die Hautseite den ganzen Bereich entlang der Fleischgräten. Den genauen Sitz der Gräten kannst Du ganz leicht ertasten. Führe den V-Schnitt möglichst schmal aus, damit nicht so viel Fleisch verloren geht.

Jetzt folgt die zweite Seite: Den Fisch umdrehen und dann alle gezeigten Schritte einfach wiederholen. Da der Fisch auf der jetzt unten liegenden Seite kein Filet mehr hat, liegt er vor allem im Kopfbereich nicht mehr wirklich gut auf. Hier hilft es, ihn beim Schneiden mit der freien Hand etwas fester auf die Unterlage zu drücken.

Manche Angler bevorzugen für diesen Schritt ein stumpferes Messer. Damit laufen sie kaum Gefahr, die Haut versehentlich zu durchtrennen.

Wenn Du Fischhaut nicht gerne isst, kannst Du diese auch ganz leicht entfernen. Führe hierfür einfach dicht am Schwanzende einen Schnitt von der Fleischseite bis auf die Haut durch. Nun kippst Du das Messer etwas Richtung Kopfende des Filets und führst den Schnitt auf der Haut vorsichtig fort. Achte darauf, das Messer wirklich ganz flach zu führen. Jetzt müsste ein haut- und grätenfreies Filet vor Dir liegen. Vielleicht noch nicht ganz perfekt, doch bestimmt nicht weniger lecker!

Fotos: Holger Bente, Illustrationen: Bastian Gierth