Hornhecht filetieren

So bekommst Du die Filets grätenfrei!

Für mich kulinarisch ein Highlight: Hornhechtfilets!

Holger Bente für Dr. Catch

Der Hornhecht macht nicht nur an der Angel Spaß – er steht auch in der Küche bei mir ganz oben auf der Beliebtheitsskala! Ganz so einfach wird einem die Verwertung der Hornhechte allerdings nicht gemacht, da im feinen, weißen Fleisch des hübschen Fisches doch zahlreiche Gräten stecken. Auch wenn man sie dank ihrer grünen Färbung richtig gut erkennt: Hornhechtgräten können ganz schön nerven! Da ich den Hornhecht oder Hornfisch, wie er auch in Ostdeutschland genannt wird, aber sehr gerne gebraten oder gegrillt esse, verwende ich am liebsten nur die reinen Filets. Und dafür müssen die kleinen, pieksigen Fischknochen nun mal sorgfältig entfernt werden. Mit einem richtig scharfen Messer ist dies jedoch schneller bewerkstelligt als Du glaubst. Wie Du einen Hornhecht filetieren und recht zügig von allen Gräten befreien kannst, zeige ich im folgenden Artikel.

Die unterm Rückgrat liegende Niere brauchst Du vorm Filetieren nicht unbedingt entfernen.

Bevor es ans Filetieren geht, solltest Du den Hornhecht ausgenommen haben. Das funktioniert im Prinzip so wie bei allen anderen Rundfischen auch. Eine Anleitung dazu findest Du übrigens hier.

Fertig ausgenommen? Dann geht es jetzt ans Filetieren: Du setzt das Messer direkt hinter der Brustflosse an und schneidest bis auf die Mittelgräte.

Nun setzt Du die Klinge parallel zum Rückgrat an und beginnst entlang an selbigem die komplette Filetseite (mit Bauchgräten!) abzutrennen.

Halte Dich beim Schneiden auf jeden Fall immer schön dicht an der Rückengräte, damit Du auch möglichst viel vom wertvollen Fleisch erhältst.

Diesen langen Schnitt führst Du bis zum Schwanzende durch und erhältst so das erste gelöste Filet aus dem Hornhecht.

Nun drehst Du den Hornhecht um und verfährst mit der anderen Seite genauso: einfach das Filet komplett von der Rückengräte trennen.

Ab dem Ende der Bauchhöhle geht das Schneiden übrigens einfacher, da hier keine Bauchgräten mehr vorhanden sind.

Beide Filets gelöst – allerdings sind sie immer noch voller Gräten. Doch denen rücken wir jetzt zu Leibe.

Für den folgenden Schritt ist ein sehr scharfes, flexibles Filetiermesser (eine große Auswahl an Filetiermessern findest Du hier*) absolut notwendig: Du löst nämlich jetzt die Bauchgräten vom Fleisch, indem Du das Messer dicht unter den über eine dünne Haut verbundenen Gräten entlang schiebst und vorsichtig Richtung Bauchunterseite schneidest.

Anschließend ernfernst Du den dünnen Hautstreifen am Bauch, an dem so gut wie kein Fleisch ist, und ebenso die beim Hornhecht weit hinten liegenden Bauchflossen und deren Ansätze.

Leider verbleiben die vielen kleinen Gräten, die vom Kopfbereich mittig entlang der Seitenlinie bis zum Ende der Bauchhöhle laufen. Nur am Schwanzstück findest Du diese Gräten nicht mehr.

Jetzt hast Du zwei Möglichkeiten: Entweder Du zupfst die kleinen, grünen Störenfriede mühsam mit einer Grätenpinzette raus oder (meine Favoritenmethode!) Du schneidest den hier auf dem Bild markierten grünen Grätenstrang einfach sorgfältig weg.

Hier siehst Du genau die schräg im Filet steckenden Gräten. Schneide einfach zu beiden Seiten dieses Stranges so dicht wie möglich an den Gräten entlang, um diese zu entfernen.

Das Ergebnis siehst Du hier am unteren Filet: Aus dem Filetstück im Bereich des Bauchraumes erhältst Du so zwei schmale Fleischstreifen. Das Schwanzstück trenne ich immer komplett ab, da dort ja keine weiteren Gräten entfernt werden müssen.

Zwar erhältst Du als Endergebnis nicht zwei komplette Hornhechtfilets am Stück, sondern pro Hornhecht gleich sechs Teile, aber dafür sind diese wiederum komplett grätenfrei. Deine Gäste beim nächsten Fischessen werden es Dir danken!

Fotos: Holger Bente | Illustration: Bastian Gierth

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