Räuchern auf dem Rost

Je nach Saison kannst Du die unterschiedlichsten Fischarten in den Rauch legen. Und wenn Du einen kleinen, mobilen Grill hast, bist Du sogar richtig flexibel: Die hier abgebildeten Hornhechte haben wir wenige Stunden nach dem Fang beim Camping auf der dänischen Insel Als geräuchert. Frischer geht nicht!

In dieser Tabelle siehst Du auf einen Blick die wichtigsten einheimischen Fischarten, die sich zum Heißräuchern eignen. Generell sind Fische mit hohem Fettanteil im Fleisch besser geeignet als magere. Großer Vorteil der fetthaltigeren Arten: Sie schmecken auch noch zwei oder drei Tage nach dem Räuchern super. Fische mit weniger Fett im Fleisch solltest Du am besten frisch aus dem Rauch genießen − dann schmecken sie fantastisch! Oft werden sie jedoch schon wenige Stunden nach dem Räuchern trocken und bekommen eine faserige Konsistenz.

Quelle d. Fettgehalt-Angaben: www.deutschesee.de

Bevor der Grill angeschmissen wird, ist aber noch etwas Vorarbeit nötig: der Fisch braucht Salz! Wenn es schnell gehen soll, kannst Du Deine Fische vor dem Räuchern trocken salzen, indem Du die Bauchhöhle entsprechend würzt. Neben Salz gebe ich in diesem Fall auch noch gerne etwas Zitronen- oder Knoblauchpfeffer dazu. Nachteil: Die Würze gelangt vorwiegend in das den Bauchraum umgebende Fleisch und nicht in die dickere Rückenpartie oder den Schwanzbereich.

Salzlake zum Räuchern herstellen

Viel besser als die trockene Variante ist aber das Einlegen des Räucherguts in eine Salzlake. Hierfür löst Du rund 500 bis 600 Gramm einfaches Kochsalz in 10 Liter Wasser auf. Bei der Salzkonzentration kannst Du variieren: Größere und fetthaltigere Fische vertragen durchaus etwas mehr Salz. Wenn Du öfter räucherst, bekommst Du ein gutes Gespür für die richtige Salzmenge. 

Die Lake kannst Du auch mit zusätzlichen Gewürzen oder Kräutern verfeinern. Beliebt sind Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Zitronenscheiben. Es gibt auch im Fachhandel sehr leckere Fertigmischungen für die Lake. Tipp: Wenn Du eine gewürzte Salzlake verwendest, koche sie vor der Verwendung kurz auf. Der Geschmack wird dann noch intensiver!

Nun legst Du die Fische in die kalte Salzlake (die aufgekochte also vorher unbedingt abkühlen lassen!) und lässt die Fische mindestens 6 Stunden darin ziehen. Ich lege meine Fische meistens über Nacht ein, sodass sie für 8 bis maximal 12 Stunden vom salzigen Wasser durchzogen werden. Dünnere Fische wie Plattfische und Hornhechte oder Filets solltest Du eher 6 bis 8 Stunden einlegen, dickere Exemplare ruhig länger.

Haben die Fische ausreichend Zeit in der Lake verbracht, werden sie mit klarem Wasser abgewaschen und anschließend zum Beispiel mit Kückenkrepp abgetrocknet. Wichtig hierbei: Es sollen keine Schleimreste mehr am Fisch haften, da er sonst beim Räuchern nicht die erwünschte goldgelbe Farbe erhält.

Fisch trocknen

Damit die Fische nach dem Räuchervorgang auch die so charakteristisch goldgelbe Farbe aufweisen, müssen sie erst noch an der Luft trocknen. Ich persönlich hänge sie gerne mit solchen Räucherhaken an die frische Luft. Diese Drahtgestelle dienen zwar eigentlich zum Aufhängen der Fische in einem richtigen Räucherofen, sind aber auch top, um sie beim Trocknungsvorgang sicher zu halten.

Je nach Witterung benötigen die Fische rund 2 bis 3 Stunden, um an der frischen Luft zu trocknen. Du kannst testen, ob die Fische bereit zum Räuchern sind, indem Du über ihre Haut streichst. Fühlt sich diese schön trocken und schon fast etwas ledrig an, ist es perfekt! Ich nutze zum Aufhängen der Fische gerne einen klappbaren Wäscheständer − warum der so praktisch ist, erfährst Du beim nächsten Bild. 

Speziell in der wärmeren Jahreszeit ist ein Fliegenschutz ein Muss! Bei mir kommt für diesen Zweck eine alte Gardine zum Einsatz: Das feinmaschige Textil lässt sich prima über den Wäscheständer stülpen. Die offenen Bereiche verschließe ich einfach mit ein paar Wäscheklammern.

Mehl, Späne und Holzchips zum Räuchern

Vorbereitungen abgeschlossen? Dann kommen wir endlich zum eigentlichen Räuchervorgang! Damit's gleich ordentlich qualmt, benötigst Du Räuchermehl, Räucherspäne oder Holzchips. Räuchermehl hat eine sehr feine Körnung und brennt recht langsam ab. Es wird deswegen meistens eher zum Kalträuchern genutzt − funktioniert zum Heißräuchern aber auch. Ich bevorzuge allerdings die gröberen und schneller glimmenden Räucherspäne oder die auch gerne zum Grillen benutzten Holzchips (im Handel auch als Räucherchips bezeichnet).

Auch über die für die Rauchentwicklung unerlässlichen Holzschnitzel kannst Du Geschmack in die Fische bringen: Im Handel gibt es hierfür speziell präparierte Mehle und Holzchips. Entweder werden dem Mehl oder den Spänen natürliche Zusätze wie Wacholderbeeren oder Kräuter zugegeben. Oder es wird durch die Auswahl des Holzes Einfluss auf den Geschmack genommen: Die milde Buche ist oft Standard, aber viele Obstbäume liefern ebenfalls prima Material für Räuchermehle, -späne oder -chips. In der folgenden Tabelle findest Du etwas Inspiration für Deine Räucherpläne.

Fisch räuchern im Kugelgrill

Kommen wir zum feurigen Part: Da Du möglichst lange eine konstante Hitze benötigst, sind Grillbriketts besser als normale Holzkohle geeignet. Wie beim indirekten Grillen sollen auch die zu räuchernden Fische nicht direkt über der Glut platziert werden, sondern daneben. Hilfreich sind hierfür spezielle Kohlekörbe, die dafür sorgen, dass die Kohle kompakt an einer Seite bleibt. Eine mit Wasser gefüllte Aluschale ist kein Muss, aber kann helfen, die Temperatur zu regulieren und verhindert, dass Flüssigkeit vom Fisch in den heißen Grill tropft und verdampft.

Filets legst Du einfach auf die Hautseite. Für ganze Fische sind spezielle Fischhalter eine gute Investition, da Du sie so aufrecht platzieren kannst. Ob die Bauchseite nach unten oder nach oben zeigen sollte, ist unter Räucherfans eine Glaubensfrage: Ich persönlich mag es lieber, wenn die Bauchseite nach unten zeigt und sich dadurch keine Flüssigkeit in der Bauchhöhle sammelt. Befürworter der "Bauch oben"-Variante führen an, dass so weniger Saft vom Fisch in den Grill tropft und verdampft. Aber das kannst Du ja im Kohlegrill durch eine wassergefüllte Schale prima verhindern.

Unerlässlich für effektives Räuchern ist ein Thermometer! Wenn Dein Grill nicht eh schon ein integriertes hat, kannst Du Dir prima mit einem Digital-Thermometer helfen. Zum Start heize den Grill bis maximal 120° C auf. Es ist wichtig, dass es im Grill für ein paar Minuten mindestens über 90° C heiß ist, damit mögliche Bakterien abgetötet werden. 

Die ideale Räuchertemperatur liegt meiner Erfahrung nach zwischen 70°C und 90°C − und die gilt es zu halten. Du kannst die Temperatur verringern, indem Du die Zuluft unten am Grill und die Abluft oben fast oder ganz schließt. Sollte die Temperatur immer noch zu hoch sein, ist es auch kein Problem, ab und an den Deckel zu lüften. Tatsache aber ist, dass Du während des gesamten Räuchervorgangs im Blick behalten solltest, welcher Hitze Deine Fische ausgesetzt sind. 

Der Räuchervorgang dauert in der Regel zwischen 30 Minuten und 2 Stunden. Hast Du dickere Fische im Rauch, gib ihnen wenigstens eine Stunde. Hornhechte und Plattfische sind oft schon nach einer halben Stunde perfekt. Denk daran: Je länger die Fische im Rauch sind, desto intensiver wird der Geschmack. Das kann auch schon mal zu viel des Guten sein. Ob der Fisch überhaupt schon gar ist, ermittelst Du per Flossentest: Wenn Du die Rückenflosse einfach samt Ansatz rausziehen kannst, ist der Fisch fertig für den Tisch!

Perfekt: Meerforellenfilet und Makrelen aus dem Rauch − gut durchgegart und goldgelb! Wenn sie nicht sofort auf den Teller sollen, auch nicht schlimm: Heiß geräucherter Fisch hält sich luftdicht verschlossen bis zu 4 Tage im Kühlschrank.

Da läuft einem doch das Wasser im Mund zusammen, oder? Zu geräuchertem Fisch passen fast immer etwas deftigere Beilagen: Für die in Kräuter-der-Provence-Lake eingelegten Makrelen passt super eine Ratatouille. Bei Forellen oder Aal darf's auch einfach Brot mit Butter oder eine Portion Bratkartoffeln sein. Guten Appetit!

Finde den Fehler

Wo geräuchert wird, da passieren auch Fehler. Aber keine Sorge, die Erfahrung kommt mit der Zeit und je öfter Du Deine Fische in den Rauch legst, desto verlässlicher wird das Ergebnis. In der folgenden Tabelle haben wir als Zusatz-Tipps ein paar typische Missgeschicke und ihre Ursachen aufgelistet. 

Fotos: Holger Bente (31), Bastian Gierth (2) / Illustration: Bastian Gierth