Karpfen selber räuchern im Tischräucherofen

Karpfen aus dem Tischräucherofen

Heißräuchern mit süß-würziger Salzlake

Malzbier trifft Karpfen – klingt schräg, schmeckt genial.

Holger Bente für Dr. Catch

Wer nicht gerade in Franken wohnt, wo Karpfen seit je her fest in der kulinarischen Heimat verankert ist, reagiert bei einem Rezept für diesen etwas behäbig daherkommenden Charakterfisch vielleicht etwas zurückhaltend. Völlig zu Unrecht! Vergiss alles, was Du vielleicht über Geschmack und Image des Karpfens als Speisefisch gehört hast und rück ihm mit Malzbier und einer kräftigen Portion Rauch auf die Schuppen oder besser: unter die Haut! In unserer Rezeptvariante bekommt das Karpfenfilet erst ein süß-würziges Bad in einer malzigen Lake und dann einen goldgelben Glanz aus dem Räucherofen verpasst. Zusammen mit ein paar klassischen Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer und Senfkörnern entsteht ein Geschmack, der gleichzeitig urig, überraschend und herrlich rund ist. Das Beste daran: Du brauchst keinen High-End-Smoker und auch keinen Räucherschrank – ein einfacher Tischräucherofen reicht völlig aus, um dem Fisch ordentlich Dampf zu machen. Oder besser: Glut und Rauch.

Vorbereitung fürs Karpfenräuchern im Tischräucherofen

Da wir vorhaben, den Karpfen in einem kompakten Tischräucherofen zu garen, darf der Fisch nicht allzu groß sein: Ein kleiner Karpfen von 1,5 bis 2 Kilogramm ist für dieses Rezept ideal.

Aus dem Karpfen schneidest Du nun zwei schöne Filets. Die Haut bleibt dran, da sie den Fisch prima zusammenhält. Die Filets kannst Du vor der weiteren Verarbeitung bereits portionieren – also noch einmal mittig teilen.

Zutaten und Gewürze zum Karpfen räuchern

Zutatenliste

Für zwei Karpfenfilets à 300-400 g bzw. vier Stücke à 150-200 g benötigst Du:

¼ l Malzbier, 2 l Wasser 100 g Salz 1 EL brauner Zucker, 1 TL schwarze Pfefferkörner 1 TL Senfkörner 2-3 Lorbeerblätter 1 Knoblauchzehe (angedrückt)

Gib nun Salz, Zucker, die Gewürze, Knoblauch und die Lorbeerblätter ins Wasser und koche die Lake auf.

Kein Malzbier zur Hand? Macht nichts: Dieses Rezept funktioniert auch wunderbar ohne den Bierzusatz.

Anschließend lässt Du den Sud abkühlen, gießt das Malzbier hinein und verrührst die Lake kurz.

Lege die Filets in die Flüssigkeit und lasse sie – am besten über Nacht – für 8 bis 10 Stunden im Kühlschrank ziehen.

In der warmen Jahreszeit sorge unbedingt für einen Fliegenschutz!

Anschließend nimmst Du die Filets aus der Lake, tupfst sie mit Küchenkrepp ab und trocknest sie so lange an der Luft, bis die Oberfläche nicht mehr feucht ist – in der Regel dauert dies 1 bis 2 Stunden.

Tischräucherofen für Karpfen vorbereiten

Du kannst für noch etwas mehr Aroma Wacholderbeeren oder getrocknete Kräuter wie Majoran oder Lorbeer ins Räuchermehl stecken.

Kommen wir zum heißen Part: Auf dem dafür vorgesehenen Bereich im Tischräucherofen verteilst Du das Räuchermehl.

Anschließend deckst Du die Holzspäne mit dem Tropfblech oder alternativ Alufolie ab, damit keine Flüssigkeit in die Glut tropft.

Wir empfehlen, das Metallgitter mit Öl einzupinseln, damit sich die Fischstücke nach dem Räuchervorgang besser lösen.

Jetzt nur noch die Filets mit der Hautseite nach unten auf dem Gitter platzieren.

Zum Beheizen des Tischräucherofens gibt es unterschiedliche Brenner: Manche musst Du mit flüssigem Spiritus füllen. Dieser hier kann mit einer speziellen Brennpaste betrieben werden − unserer Meinung nach die bequemste und ungefährlichste Variante.

Die Brennbehälter werde nun mit den dafür vorgesehenen Deckeln verschlossen und die Paste kann entzündet werden.

Platziere die Metallbox mit den enthaltenen Filets auf dem Brenner und setze anschließend den Deckel auf den Räucherofen.

Nach wenigen Minuten steigt Rauch aus dem Lüftungsschlitz am Deckel. Achte auf jeden Fall darauf, dass die Flammen nicht erlöschen – gerade bei windigem Wetter kann das durchaus vorkommen. Sorge in diesem Fall für einen Windschutz.

Rund 30 Minuten später ist es so weit: Die Karpfenfilets sind saftig und goldgelb. Am allerbesten schmecken sie frisch und warm aus dem Rauch!

Ein warmer Kartoffelsalat oder ein dunkles Bauernbrot nur mit Butter ergänzen diesen geräucherten Malzbierkarpfen ganz hervorragend.

Fotos: Holger Bente

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